Malo tko u svijetu ne uživa u čokoladi, poslastici cijenjenoj zbog svoje aromatične gorčine koja se dobiva iz sjemenki kakaovca. Međutim, uživanje u čokoladi često ima svoju cijenu. Tradicionalna izrada čokolade uključuje miješanje paste od kakaovca sa znatnim količinama šećera i zasićenih masti, što može poništiti zdravstvene prednosti kakaovca i povećati rizik od dijabetesa i bolesti srca.
S ciljem revolucioniranja procesa izrade čokolade, istraživački tim s ETH-a u Zürichu, predvođen Kimom Mishrom, stvorio je zdraviju alternativu čokoladi te su u časopisu Nature Foods objavili i istraživanje vezano za to. Oni su genijalno zamijenili rafinirani šećer dijelovima ploda kakaovca koji se obično bacaju. Plod stabla kakaovca sadrži sjemenke unutar mahuna koje prolaze kroz fermentaciju, pečenje i mljevenje kako bi postale pasta. Osim sjemenki, materijali mahuna bogati su vlaknima i slatkoćom.
Vlakna su vrijedna iz fiziološke perspektive jer prirodno reguliraju rad crijeva i sprječavaju prebrzi porast razine šećera u krvi tijekom konzumiranja čokolade, pojašnjava Mishra, prehrambeni tehnolog na ETH-u.
Švicarski znanstvenici su se usredotočili na unutarnju stijenku mahune bogatu vlaknima, odnosno endokarp. Sušenjem i miješanjem sa sokom iz pulpe sjemena, stvorili su slatki gel koji može zamijeniti rafinirane šećere u čokoladi. Preciznim podešavanjem temperature i omjera sastojaka, usavršili su formulu koja zadržava tradicionalni okus i teksturu čokolade. Njihova nova čokolada, koja sadrži više vlakana, odgovara uobičajenoj slatkoći bez pretjeranog šećera. Ispitivanja s volonterima pokazala su da je proizvod s 20 posto gela od cijelog ploda kakaovca jednako sladak kao onaj s 5-10 posto šećera u prahu, dok tamna čokolada obično ima 15-20 posto šećera.
Osim toga, prenamjena dijelova voća koji se obično odbacuju kao otpad mogla bi uzgajivačima kakaovca ponuditi dodatni izvor prihoda. Iako smo pokazali da je naša čokolada atraktivna i ima usporedivo osjetilno iskustvo s normalnom čokoladom, morat će se prilagoditi cijeli lanac, počevši od uzgajivača kakaovca, koji će zahtijevati prostor za sušenje plodova, kaže Mishra, priznajući tako i nove izazove za proizvodnju čokolade.
Unatoč tim preprekama, uspješno stvaranje te nove čokolade s niskim udjelom šećera i visokim udjelom vlakana predstavlja obećavajuću budućnost za potrošače koji brinu o zdravlju.
Nedavno smo pisali i o tome kako domaći stručnjaci s osječkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta istražuju kako nutritivno poboljšati čokoladu.
Izvor: Science Alert
