Životna priča dvojice braće, Tomislava i Marka, započela je u Makedoniji gdje su odrasli. Od malih su se nogu motali po kuhinji, pa zapravo i nije neko iznenađenje što hrana igra veliku ulogu u njihovim životima i sad kad su odrasli.
No, kako to obično biva, životni put odveo ih je daleko od obiteljskog doma. Marko je otišao u Sloveniju, a Tomislav je završio u Hrvatskoj gdje je upoznao svoju suprugu Ivu. I cijelo to vrijeme, u pozadini svakodnevnih obaveza bila je želja za stvaranjem nečeg svog.
Tako se rodila ideja o "Tabayu", mesnim delIcijama koje su pripremljene na poseban način, pomoću sous vide metode, i to u kombinaciji s posebnim okusima umaka.
Kako je sve započelo i zašto baš sous vide, ispričala su nam braća u kratkom razgovoru.
Oduvijek ste se motali po kuhinji i eksperimentirali. Kako ste uopće došli na ideju pripreme umaka i mesa pomoću sous vide metode? I zašto baš sous vide? Što je tako posebno u toj metodi?
Tomislav: Sama ideja o pripremi umaka i mesa nije došla odjednom. To je bio neki put razvoja, indikacije i osluškivanje što nam prijatelji, gosti (u Tabay Brothers u Ljubljani) i trendovi govore. Bili i još uvijek jesmo otvoreni poslušati i odgovoriti na to što nam tržište govori. To je neprekidan proces razvoja i rasta. Sous-vide je tehnika termičke obrade koja dolazi iz kulinarske povijesti. Dolazi iz Francuske i SAD. Naime, to je metoda kuhanja u odsustvu zraka. Sam termin Sous vide znaci bez zraka ili pod vakumom, gdje se sirovina vakumira te obradi se na preciznoj temperaturi kako središnji dio, a i vanjski ne bi prešao tu temperaturu. Zahvaljujući dostupnosti današnjih tehnologija ta metod rezultira izvrsnom kvalitetom. Nema potrebe za umjetnim pojačivačima okusa, konzervansom, bojama ili bilo kojim štetnim tvarima. Ovo je nova, još nedovoljno otkrivena metoda pripreme hrane gdje sirovinu tj. hranu ne dovodimo do situacije gubitka svojih hranjivih i zdravih karakteristika, pri tome su brzina i jednostavnost pripreme dodana vrijednost.
Porijeklom ste iz Makedonije, no živjeli ste i u drugim državama. Koliko su tradicionalni makedonski okusi, ali i okusi koje ste kasnije upoznali utjecali na vaše recepte?
Marko: Za nas je tradicionalna kuhinja uvijek povezana sa obitelji. Važilo je jedno jedino pravilo: hrana može biti otrov, ali i lijek. Prabake, bake, djedovi, mama, tata… Od prabake je bio recept za prepečeno mlijeko protiv suhog kašlja. Od bake su bile sve pite, sirnice za Uskrs, kiflice…od djeda smo i Tomi i ja naučili radit prve palačinke, naučili kako ih okretati u zraku i ne koristiti mikser da razbijemo grudice od brašna u masi. Mama je bila chef de cuisine kod kuće. Pod njezinim vodstvom su bili tjedni meniji. Ponedjeljak leća, utorak ćufte, petak riba, subota tata roštilja, tako smo naučili kako i pravilno roštiljat, naložit vatru, odabrat meso. Nedjelja? Onda se svako toliko ide u restoran gdje se nauče i maniri - kako se pravilno jede, kako se drže nož i vilica, pravilni odabir vina, probaj nešto novo.
Sa tim entuzijazmom i apetitom smo otišli u svijet. Otvoreni probati sve bez zadrške. Bez zadrške naučiti što više. Tomi je bio izuzetno predan i posvećen učenju, naročito kada su bili u pitanju strane kuhinje. Upijao je znanja i uvijek nastupao sa dubokim poštovanjem do stranih kultura i kuhinja.
Sve to je duboko utjecalo na razvoj naših proizvoda. Uvijek smo htjeli napravit lijepo balansirano jelo, sa svojim karakterom. Vjerujemo da smo uspjeli to doseći.
Koliko je dugo trebalo da "usavršite" recepturu? Je li bilo "spektakularnih" promašaja? I kako uopće odaberete okuse i namirnice koje ćete koristiti?
Tomislav: Jako sam sretan zbog ovog pitanja. Cijeli R&D (Research and development) je moja nadležnost u firmi. Prije svakog početka razvijanja nekog novog ukusa ili proizvoda predstoji prikupljanje informacija i razgovori u našem timu. Što bi tko htio ili smatra da je zanimljivo. Nakon toga se stvori tz. MOOD BOARD od koji se vuku sve smjernice i okvir proizvoda. Konkretno da se vratim u 2015. kad smo Marko i ja gradili umak za naš signature BBQ umak koji je danas jedan od okusa rebaraca u Projektu Startaj Hrvatska. Dok smo došli do njega, to je bio proces od 3 mjeseca. Bilo je epskih promašaja. Jedan od pokušaja imao je okus Haribo bombona sa malo začina. Uglavnom nije se dalo jest. Takve greške više se ne dešavaju obzirom da smo dosta i napredovali, naučili dosta toga. Zahvaljujući našem poslu i intenzivnom putovanju s vremenom smo uspostavili odnos s dobavljačima i kanale za nabavu namirnica direktno od proizvođača zbog čega su one autentične i prirodne.
Koliko se vaš proizvodni proces promijenio od samih početaka do sad? Što su vam bili problemi s kojima ste se susreli na početku i kako ste ih riješili? Radite li sve ručno ili ste ipak angažirali neko tehnološko rješenje?
Marko: Iako je već klišej, ali zapravo i je tako - svaki početak je težak. Nije težak jer radiš puno već težak jer ne znaš dovoljno. Ne znaš kakav stroj ti treba, ne znaš kako skalirat recept. Ne znaš koliko ti treba svega. To je ono što čini svaki početak težak. Na primjer na početku. Imali smo vakumer namenjen za kuhanje kod kuće. To je bio cirkus. Jadni vakumer je bio umoran nakon prvih 10 kila vakumiranih rebra. Ali s vremenom covjek se nauči. Istraži. Pita. Tako i mi. Od prošle godine i kapaciteta od 70-ak kila na dan stigli smo do 600 kila preradnog kapaciteta na dan. Naravno, koristimo tehnologiju renomiranih hrvatskih firmi.
Na što morate posebno obratiti pozornost? Imate li neku "tajnu" recepturu ili tehniku koja vaše proizvode čini drugačijima od drugih?
Tomislav: Naš cijeli fokus je na kvaliteti i kontinuitetu. Po tom želimo i biti poznati. Posvećuje se posebna pozornost svakom detalju. Naše recepture su itekako tajne. Ne zna ih cijela ekipa. Znaju sastojke, ali ne i omjer i postupak. Ono što čini naše proizvode drugačijim od drugih, opet ću istaknuti, je njihova kvaliteta. Ne uzima se od bilo koga ili bilo šta. Može se uvijek probati, ali nikad se sirovina ne uzima u većim količinama dok specifikacija i bar jedan karton te sirovine nije isproban u našoj kuhinji za istraživanje i razvoj. Tako i nastupamo prema našim dobavljačima. Također, za nas je jako bitno to što i ja i Marko konstantno nadgledamo i uključeni smo u proizvodni proces. Ne izlazi ništa da bar jedan od nas ne pogleda. Naša zadnja granica je Iva. Ona je također uključena u proces pakiranja, gdje i ona budno i oprezno pazi na sve.
Mogli bismo reći da je glavni začin Tabay proizvoda ljubav - ljubav prema hrani, ljubav prema obitelji, ljubav koja vas je dovela u Zadar... Koliko je važno pripremati hranu s ljubavlju? Osjeća li se to u okusu?
Tomislav: Zapravo ljubav do ovoga što radimo je ključ svega. Bez toga naši proizvodi bi bili suhoparni, obični, bez duše i karaktera. Uvijek se vodim idejom: bi li poslužio ovaj proizvod svojoj supruzi, svom bratu ili našem djetetu? Ljubav i briga do naših kupaca. Svakodnevno dobivamo na društvenim medijima i privatnim porukama kako je neki prijatelj ili poznanik kupio naša rebarca ili pulled pork. To je ono što nas tjera naprijed i što nam održava entuzijazam. Poslužiti nekoga sa hranom je privilegija i odgovornost, a proizlazi iz ljubavlju prema ljudskom biću prije svega.
Gdje nabavljate svoje namirnice? Surađujete li s domaćim proizvođačima? Kako uopće pronalazite same namirnice?
Naravno da kupujemo domaće sirovine, onoliko koliko se može kupiti. Normalno, soja sos ili kikiriki ne možemo, obzirom da se to ne proizvodi u Hrvatskoj. Htjeli bi što više imati sirovine iz domaćeg uzgoja, ali malo zbog neprilika koji su nam prisutni moramo se i okrenut prema inozemstvu. Što se tiče egzotičnih namirnica kao na primer soju sam spomenuo, nabavlja se iz Japana. Provjerena kvaliteta već zadnjih 200 godina. Također i određeni začini nabavljaju se iz Indije. Ali pri tome je jako važno za napomenuti da prolaze provjere ispravnosti i kvalitete. Iz tog razloga jako često smo po sajmovima širom Europe kako bi uspjeli pronaći što bolje za naše kupace.
Otkako ste se priključili projektu "Startaj Hrvatska" morali se promijeniti puno toga vezano uz svoj proizvod? Što vam je bilo najteže? A što je, po vama, najveća vrijednost ovog projekta?
Istina je da smo ulaskom u projekt morali mijenjati puno toga. Ne iz razloga što nešto nije valjalo, nego više u cilju poboljšanja i sistematizacije naše proizvodnje i naših proizvoda. Nije to ništa loše ili naporno. Kad ti neko pokaže bolje, lijepo je poslušati. Ipak Spar kao veliki lanac na internacionalnom tržištu ima više znanja nego sam Tomislav ili Marko. Naša priroda je otvorenog karaktera, ne odupiremo se i volimo učiti. Kako je vrijeme prolazilo i kako smo ulazili sve dublje u projekt Startaj Hrvatska, bili smo svjesniji njegove vrijednosti i težine. Tako reći, na mala vrata su pred nama bile velike mogućnosti, uz veliku pomoć u samom napretku i razvoju. Svi ti ljudi koje čine Startaj Hrvatska su iskusni i imaju jako puno razumijevanja za sve. Danas ih sa lakoćom možemo nazvati prijatelji, bili su s nama u svakom koraku, dostupni u svakom pogledu i skupa smo uspjeli lansirati Tabay i njegove proizvode na plavim policama u Interspar i odabranim Spar trgovinama.
Ovo je za nas izuzetno lijepa šansa i sa ponosom kažemo da nam je drago da smo se upustili u ovu poslovnu avanturu s pravim partnerom kako bi postali dostupni cijeloj Hrvatskoj, a nadamo se i šire, ali to u svoje vrijeme.
Do tada, hvala vam i hvala Hrvatskoj što nas podržava dok uživa u onome što i mi uživamo stvarati.
