Jeste li čuli za kombuchu? Znate li uopće što je to? Ako niste, nema problema. Ni naši sugovornici nisu uvijek bili upoznati s kombuchom, a da ste im prije pet godina rekli da će proizvoditi i prodavati kombuchu u Hrvatskoj, vjerojatno bi se dobro nasmijali.
No, upravo je kombucha povezala troje starih prijatelja - Maria Likara, Roka Romića, Zdravka Džeba i jednu Filipinku, Almiru Tumpap Espinu i omogućila im da krenu zajedno u neobičan poduzetničkih pothvat.
Ali krenimo od početka.
Što je to uopće kombucha i zašto je tako popularna u svijetu?
Džeba: Kombucha je blago gazirani, fermentirani čaj, reskog okusa i niskog udjela šećera. Bogata je organskim kiselinama, probiotskim bakterijama i vitaminima B skupine te ima mnoge dobrobiti na naše zdravlje. Nastaje fermentacijom zelenog i crnog čaja u koji se dodaje kombucha kultura, a koju čine „dobre bakterije“ i kvasac nahranjeni malom količinom šećera.
Popularna je u svijetu jer je je idealna alternativa prezaslađenim napitcima na tržištu. Ona sadrži do četiri puta manje šećera nego klasični sokovi na tržištu. Također, obiluje i organskim kiselinama koje su zaslužne za prepoznatljiv „kiselkast“ okus kombuche. Najvažnija prednost leži u procesu fermentacije, kojim nastaju “dobre bakterije” s probiotskim svojstvima, a one pomažu u održavanju ravnoteže crijevne flore, pospješuju rad probave te poboljšavaju imunološki sustav. Vitamini B skupine i vitamin C dopunjavaju njene blagodati, a doprinosi i detoksifikaciji organizma. Naša kombucha je bez konzervansa, umjetnih bojila, nepasterizirana je i pogodna za vegane, a i bez glutena.
Zbog svega ovoga jako je popularna prvenstveno kod ljudi koji paze na svoje zdravlje, a njih je sve više, pogotovo u svijetu.
Kako ste došli na ideju o proizvodnji takvog napitka u Hrvatskoj?
Romić: Na ideju je prvi došao Mario, tijekom života i rada u Australiji. Tamo je kombucha poprilično popularna alternativa zaslađenim bezalkoholnim pićima te hrabro grabi ka poziciji možda i omiljenog osvježavajućeg pića. Kada bismo se čuli, neprestano je “tupio” o kombuchi i kako je prava šteta što ju je gotovo nemoguće pronaći u Hrvatskoj. Kada su Zdravko i Ivona otišli u posjet Australiji, oduševili su se okusom i širinom izbora. Tada se počela rađati ideja o Marijovom povratku i Almirinom dolasku u Hrvatsku te pokretanju proizvodnje, kako bi domaće tržište upoznalo piće koje je u Australiji, na dalekom istoku, u SAD-u i po zapadnoj Europi već postalo hit.
Kako uopće izgleda vaš proizvodni proces? Koliko dugo cijeli proces traje? Ima li kakve specifičnosti? Neke posebne sastojke i gdje ih nabavljate?
Likar: Kombucha je u osnovi osvježavajući fermentirani čaj. Najprije se, laički rečeno, skuha čaj. Mogu se koristiti crni, ili zeleni čaj, a moguće ih je i kombinirati. Potom se čaj zasladi šećerom, ali ne kako bi bio sladak za potrošače, nego kako bi poslužio kao hrana kombucha kulturi, koju čine „dobre“ bakterije i kvasci. Nakon što se doda kultura, čaj se ostavi da fermentira pet do sedam dana, ovisno o okusu kojeg želite postići. Što duže fermentira, postaje kiselija. Naposljetku nastaje ukusan, prirodno lagano gazirani, okrjepljujući napitak. Možemo reći kako tu završava nastanak “Classic” okusa. Kako bismo ljubiteljima ponudili i dodatne okuse, u klasičnu bazu dodajemo bobičasto voće, cvijet bazge, ili đumbir i kurkumu. Ako se odlučite na pravljenje kombuche kod kuće, to je više-manje cijeli recept. Samo je na vama da pronađete omjere sastojaka koji najviše odgovaraju vašem nepcu.
Uz još niz tehnoloških procesa, kojima postižemo standardizaciju okusa te potreban životni vijek proizvoda, potrebno nam je oko dva tjedna da proizvedemo jednu seriju kombuche.
Koliko je zapravo komplicirano krenuti u proizvodnju takvog jednog napitka? Gdje su najveći izazovi - u samoj tehnologiji proizvodnje, sastojcima, pakiranju?
Almira : Imali smo mnogo pokušaja tijekom razvijanja recepata i okusa. Kod pripreme kombuche vrijeme je vaš prijatelj, ali i vaš neprijatelj. Potrebno je vrijeme kako bi se kompletirao fermentacijski ciklus i postigao savršen okus - optimalan odnos slatkog i kiselog. Kada vam treba još proizvoda, to nije poput soka za kojeg pomiješate vodu i sirup pa svoj proizvod imate gotov unutar sat vremena, ili manje.
Ako niste pripremili dovoljno kombuche, morate ponovo čekati pet do sedam dana, kako biste imali svježu novu seriju proizvoda. Sve se radi ručno: od čišćenja opreme, preko mjerenja sastojaka do kušanja.
Ako radite kombuchu kod kuće za vlastite potrebe, malo toga može krenuti po zlu, ukoliko se držite osnovnog recepta. Međutim, ukoliko proizvodite za šire tržište, onda je to potpuno druga igra. Pravo je umijeće samo s prirodnim sastojcima te bez pasterizacije postići životni vijek proizvoda od šest mjeseci, ali to su ipak tehnološki procesi čije poznavanje razlikuje kućne majstore od profesionalnih proizvođača.
Jeste li se susretali s kakvim izazovima u "administrativnom dijel" - dozvolama, certifikatima...? Možete li nam malo opisati taj proces? Koliko je kompliciran? Jeste li gdje bili zapeli i kako ste riješili eventualne probleme? Što je bilo najteže? Koliko ste puta morali objašnjavati što je to kombucha?
Džebo: Svjesni smo da je noćna mora za većinu poduzetnika upravo taj administrativni dio i od starta smo pokušali biti što profesionalniji vezano za to, ali realno dok nismo krenuli u priču Startaj Hrvatska, nismo ni znali koliko još imamo posla s kompletnom papirologijom.
Stručni tim SPAR-a tu nam je naveliko pomogao i za to smo im beskrajno zahvalni. Ukazali su nam na mnoge naše nedostatke i pomogli u realizaciji istih. Od prvog dana su bili tu za bilo kakva naša pitanja i smatramo da bez tih savjeta i smjernica ne bi bili tu gdje smo danas.
Almira: U cijelom ovom Startaj Hrvatska dijelu najteže nam je bilo upravo to, pohvatati sve savjete stručnog tima SPAR-a i realizirat ih. Sjećam se kad su došli na audit, nitko od nas nije ponio ni papir ni olovku, a kad su krenuli nabrajati što sve moramo napraviti, molili smo za dodatni papir.
Romić: Ljudima nikako da sjedne ime kombucha u uho i mislimo da ćemo doživotno ljude ispravljati da nije kambucha nego kombucha.
Kako ste se uopće odlučili prijaviti za projekt "Startaj Hrvatska"?
Likar: Pratili smo prošlu sezonu i vidjeli da bi to bila idealna prilika i za nas. Kao mali i mladi poduzetnici s ne baš puno iskustva, vjerovali smo da kroz ovaj projekt možemo dobit željeno znanje i iskustvo koje nam je potrebno da dignemo našu firmu i brend na puno viši nivo. Također, vidjeli smo da je ovo odličan projekt za nas koji će nam može pomoći u širenju glasa o kombuchi jer da bi ljudi konzumirali ovo piće, moraju čuti za njega, a kroz ovaj projekt to se i dogodilo.
S obzirom na to da u posljednje vrijeme kupci sve više traže zdrave proizvode, kakve su povratne informacije od vaših kupaca? Što im se najviše sviđa?
Džebo: Mnogi već i u Hrvatskoj, kada odu u dućan ili sjednu u kafić, žele popiti nešto bezalkoholno, a da to nije mineralna voda, ili neko preslatko piće. Kombucha je, osim što je zdrava i ukusna, upravo odlična za gašenje žeđi.
Sve više naših sugrađana nastoje paziti što unose u svoj organizam, a trenutna situacija s epidemijom COVID-19 će i mnoge koji do sada nisu razmišljali o svojem zdravlju potaknuti na promjenu prehrambenih navika.
Osim toga, na razini cijele EU se polako donose ograničavajući propisi koji će šećer učiniti “duhanom 21. stoljeća”.
Povratne informacije naših kupaca su predivne, nismo očekivali tako puno podrške i zahvalni smo i za to. Najviše im se sviđa što ovakvu vrsta pića još nisu probali i ne mogu je usporediti ni s jednom drugom.
Kad biste sad kretali ponovno od početka, biste li što promijenili?
Romić: Iskreno ne bi ništa mijenjali. Voljeli bi da nismo započeli ovu priču u vrijeme ove pandemije, ali na to možemo utjecati.
Likar: Ja bih promijenio jednu stvar, a to je da bi se prijavio ranije na projekt Startaj Hrvatska. Uz ove savjete i smjernice koje smo dobili od tima Nove TV i SPAR Hrvatska zasigurno bi nam bio lakši početak naše priče.
Kakvi su vam planovi za dalje? Hoćemo li vidjeti još kakve proizvode pod brendom Ekipa Kombucha?
Likar: Željeli bismo u budućnosti napraviti i sezonske, limitirane serije okusa kao što su jabuka i cimet za zimu, ili pina colada za ljeto. Mogućnosti su beskrajne.
Romić: Neka prvo Hrvati upoznaju i zavole kombuchu i ovih 4 okusa, onda ćemo se baciti i na druge proizvode.
Ne propustite sedmu emisiju ''Startaj Hrvatska'' u nedjelju u 18.15 na Novoj TV .
