Ima li istine iza nedavnog trenda na TikToku koji sugerira da bi zamrzavanje kruha moglo povećati njegovu hranjivu vrijednost? Duane Mellor, voditelj odjela za medicinu i prehranu utemeljenu na dokazima na britanskom Medicinskom fakultetu Aston, preispitao je znanost vezanu za navedene tvrdnje, kako bi otkrio stvarne činjenice.
Transformacija kruha
Kruh prolazi kroz fascinantnu transformaciju tijekom pečenja jer toplina pećnice uzrokuje ekspanziju i želatinizaciju škroba u brašnu, što rezultira mekom, pahuljastom teksturom koju volimo. Mellor objašnjava da taj proces čini škrob lakšim za probavu, osobito u hrani s malo vlakana ili od fino mljevenog brašna poput bijelog kruha ili krumpira.
Međutim, hlađenje kuhanih škrobova uzrokuje njihovo skupljanje u otporne škrobove, koji probavnom sustavu predstavljaju veći izazov za razgradnju. Zamrzavanje još više ubrzava taj proces u usporedbi s hlađenjem, što dovodi do stvaranja otpornijeg škroba.
Prednosti zamrzavanja kruha
Osim što mijenja strukturu škroba, zamrzavanje kruha također pomaže zadržati vlagu, održava ga svježijim i mekšim dulje u usporedbi s hlađenjem, gdje gubitak vode može uzrokovati da kruh postane ustajao i tvrd.
Istraživanje utjecaja zamrzavanja i tostiranja kruha na razinu šećera u krvi dalo je zanimljive rezultate. Domaći kruh pokazao je znatno smanjenje skoka šećera u krvi nakon što je bio zamrznut i prepečen. Međutim, taj je učinak bio manje izražen kod kruha kupljenog u trgovini, što ukazuje na varijacije u proizvodnim metodama koje mogu utjecati na strukturu škroba.
Dok su kratkoročne prednosti zamrzavanja kruha na kontrolu šećera u krvi očite, njegovi dugoročni učinci na zdravstvene ishode kao što su apetit, regulacija težine i rizik od bolesti ostaju neizvjesni, ističe Mellor.
Osim utjecaja na razinu šećera u krvi, rezistentni škrob nudi nekoliko drugih zdravstvenih prednosti. Služi kao izvor hranjivih tvari za crijevne mikrobe i tako pridonosi zdravoj ravnoteži bakterija u probavnom sustavu. Dodatno, rezistentni škrob poboljšava osjetljivost na inzulin, što potencijalno smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2 i može pomoći u smanjenju razine kolesterola, čime se smanjuje rizik od srčanih bolesti.
Otporni škrob nije jedinstven za kruh; također se može pronaći u raznim kuhanim i ohlađenim škrobnim namirnicama poput krumpira, tjestenine i određenih vrsta riže. Basmati riža, na primjer, stvara otporniji škrob od pahuljastih sorti poput arborio riže.
Kratkoročni učinci
Prednosti rezistentnog škroba protežu se izvan zdravlja crijeva. Ima ulogu u poboljšanju ukupne metaboličke funkcije, potencijalno utječući na čimbenike poput regulacije apetita i razine kolesterola. Međutim, bitno je napomenuti da su ti učinci prvenstveno kratkoročni, sa skromnim implikacijama na dugoročne zdravstvene ishode.
Unatoč skromnom dugoročnom učinku, zamrzavanje kruha ima i praktične prednosti osim zdravstvenih, napominje Mellor. Pomaže smanjiti bacanje hrane, produžuje rok trajanja kruha, održivo je rješenje za kućanstva, a istovremeno nudi manje zdravstvene prednosti.
Izvor The Converstion
